APPLICATION IN DAIRY PRODUCTS
嘉德利明膠在乳制品中的應(yīng)用
明膠廣泛應(yīng)用于各種乳制品如酸奶，酸性稀奶，輕質(zhì)干酪，低脂奶油等，它凝固物質(zhì)地柔軟，富于彈性，口感柔軟，可改善乳制品風(fēng)味。
食用明膠通過氫鍵的形成成功阻止乳清析出，避免酪蛋白產(chǎn)生收縮作用，因而阻止了固相從液相中分離，提高成品的組織狀態(tài)及穩(wěn)定性。如在酸奶中添加食用明膠，可以防止乳清分離，提高成品的組織狀態(tài)及穩(wěn)定性。
酪蛋白本身就是天然的乳化劑和穩(wěn)定劑，但酪蛋白在酸性環(huán)境中會失去乳化能力和穩(wěn)定能力，而明膠可以為酪蛋白提供穩(wěn)定的條件，起保護膠體的作用。所有乳泡沫均可以看作空氣、脂肪、水的乳化體系，明膠作為親水膠體與水結(jié)合形成明膠薄層覆蓋脂肪球，并包裹空氣泡，減少了外界條件對空氣泡中空氣壓力的影響，達到穩(wěn)定泡沫的作用，從而保持穩(wěn)定的乳化狀態(tài)。?
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